12 сушени гъби пумпалка

320 г агнешко филе

200 г фино смлени пилешки гърди

120 г маруля

200 г агнешко було

Подправки - сол и черен пипер

Масло

За соса с вино:

1/3 ч втечнен сос грейви

Говежди бульон

3/16 ч вино

За соса с лук шалот:

10 г нарязан шалот

3/16 ч вино

Няколко капки бяло вино

150 г пилешки бульон

120 г сметана

5 г нарязан див лук

Зехтин

Подправки – захар, сол и пипер

За картофените палачинки:

100 г картофи

10 г брашно

1 яйце

1/2 яйчен жълтък

3/16 ч сметана

3/16 ч мляко

Подправки - сол и черен пипер

За гарнитура:

12 розички броколи

Подправки - сол, черен пипер, пилешки бульон

Масло

50 г нарязани на кубчета домати

10 г нарязани трюфели

10 г нарязан див лук

 

1. Накиснете гъбите за през нощта в студена вода и измийте обилно. Изхвърлете пънчетата.

2. Отрежете и изхвърлете жилавото месо от агнешкото филе. Овкусете филето със сол и черен пипер. Набодете на шишчета по дължина, като разтеглите месото само колкото да се образува централен отвор с около 1,5 см широчина. Напълнете с пилешкото.

3. За да направите соса с вино: Налейте бульона в съда, в който сте готвили месото, за да втечните залепналото по дъното и да се получи сос грейви. Добавете виното и варете до сгъстяване. Дръжте на топло.

4. За да направите соса с шалот: Задушете ситно лука в малко олио, добавете виното, няколко капки бяло вино и пилешкия бульон. Варете до сгъстяване, след това добавете сметаната. Прецедете и добавете нарязания лук, щипка захар и сол и черен пипер на вкус. Дръжте на топло.

5. Направете 12 малки златисто-кафяви картофени палачинки. Дръжте на топло.

На ястието:

1. Сотирайте гъбите в масло с подправки (сол, черен пипер и пилешки бульон, според вкуса) в продължение на 2 до 3 минути.

2. Леко бланширайте розичките броколи, а след това изхвърлете стъблата. Сотирайте цветчета в масло с подправки (сол, черен пипер и пилешки бульон, според вкуса) за 1 до 2 минути.

3. Изрежете стъблата на марулите и бланширайте листата. Увийте един слой от листата зелена салата около пълненото агнешко. След това увийте хубаво с булото.

4. Запържете пълненото агнешко в разтопено масло (1 с.л.) на слаб огън за около 5 минути, докато леко покафенее.

5. Извадете от тигана и печете във фурната в собствен сос за 20 до 25 мин. на 120С като завъртате на всеки 4 – 5 мин.

6. Когато агнето се охлади, извадете от фурната и внимателно свалете булото. Нарязваме увитото в марулята филе на 12 парчета.

За сервиране:

1. Полейте центъра на всяка чиния със соса с шалот.

2. Полейте на три места със соса с вино.

3. Сложете агнешките филийки върху соса с вино.

4. Сложете три картофени палачинки в пространствата между агнешките филийки и сложете по 1 розичка броколи върху всяка палачинка.

5. Гарнирайте със соса с шалот и с гъбите, а в средата сложете купчинка нарязани на кубчета домат. Поръсете с малко трюфел всяко парче агнешко, както и с нарязан лук.

Виж още от категория "Агнешко"