За бульона:

2 с.л. зехтин

3 кг телешки кости

2 средно големи глави лук, подрязани и нарязани на четвъртинки, небелени

2 големи моркова, белени, подрязани и едро нарязани

2 стръка целина, подрязана и едро нарязана

1 стрък праз, подрязан, разполовен надлъжно, едро нарязан

4 скилидки чесън, небелен

1 връзка магданоз, стъбла

2 ч вода, плюс още, ако е необходимо

2 средно големи домата, пресни или консервирани, без сърцевината, едро нарязани

1/2 ч.л. мащерка, сушена или

3 стръка прясна мащерка

2 дафинови листа

2 цели зърна карамфил

3/4 ч.л. едра сол

8 цели зърна черен пипер

 

Загрейте фурната до 230С. Сложете олиото в тиган за пържене и загрейте за кратко във фурната. Добавете костите в олиото в тигана, разклатете, за да се покрият и се пече в продължение на 35 минути. Добавете лука, морковите, целината, праза, чесъна и магданоза, разклатете, за да се покрият с мазнината. Печете още 30 минути. Извадете тавата от фурната и прехвърлете костите и зеленчуците в чиста тенджера. Излейте колкото се може по-голяма част от мазнината. Поставете тигана на средно-висок огън и се добавят 2 чаши студена вода и се вари за кратко. Остържете всички запечени парченца във водата. Прехвърлете течността в тенджерата с бульона и добавете достатъчно студена вода, за да се покрие всичко. Оставете да заври на бавен огън, като отстранявате пяната, която се образува на повърхността. Намалете котлона и добавете доматите, мащерката, дафиновите листа, карамфила и солта. Оставете да къкри непокрито в продължение на 6 до 8 часа, като се добавя вода, колкото е необходимо, само за покриване на съставките. Добавете зърната черен пипер по време на последните 15 минути от варенето. Прецедете "супата" в голяма купа през гевгир, застлан с двоен слой навлажнен тензух. Внимателно натиснете твърдите частици, за да се извлечете цялата течност; изхвърлете твърдите частици. Вземете 1/2 чаша от телешкия бульон и се вари, докато се редуцира до около 2 супени лъжици и е с консистенцията на гъст сироп.

Виж още от категория "Сосове"