Кои са основните индийски храни и какво представляват най-често използваните подправки в индийската кухня.

Индийската кухня е атрактивна в цял свят със силната си ароматност, множеството подправки, които с аптекарска точност се използват в рецептите, нетрадиционните сосове, в които се топкат нестандартни за европееца хлебчета, изпечени в ексцентрични съдове, множеството семена и приятно звучащите имена на ястията. За мнозина храните на Индия са любопитен фолклор, който носи уникалното изживяване да докоснеш до небцето си нещо напълно непознато. Когато непросветен опита за първи път индийско ястие, остава смаян, защото сетивата не са свикнали на едновременно тълкуване на толкова много продукти и подправки. И чак след третата хапка започва първоначалното окопитване от изненадата.

И тъй като индийската кухня не е особено популярна в България, въпреки че в страната ни отварят все повече ресторанти, предлагащи автентична храна, ние от kulinarno.bg ще се опитаме да ви просветим поне в основната хранителна теория на индийците. Разбира се, тук трябва да кажем, че Индия е огромна по площ страна, разделена на етнически, религиозни и териториални критерии, затова в различните региони приготвят храна с едно и също име по различен начин. Оттук може да дойдат някои несъответсвия, затова е най-добре човек да опита на място. А ето и основни храни, съдове и подправки за индийската кухня:

Какво е ДАЛ? Сигурно сте чували за дал супа, дал яхния, дал с картофи, постен дал и т.н. ДАЛ Е ЯСТИЕ СЪС СЕМЕНА ИЛИ ЗЪРНЕНИ КУЛТУРИ, в червен, жълт, лилав и черен цвят. В Индия се консумират предимно зърнени храни. Те са около 65% от общите продукти, които се използват за готвене. Зърната се готвят по всякакви начини – варени, стрити на брашно, сушени, покълнали, олюспени, нелюспени, сурови. Смесени с плодове, зеленчуци, месо (все по-рядко, тъй като вегетарианството набира сила в Индия), сосове, ядки – те образуват дал. Повечето дал храни са бедни на мазнини и богати на фибри, витамини и микроелементи, затова влизат и в диетичното и здравословно хранене.

Какво е ТАНДУРИ? Много ястия носят името тандури и непросветените остават с впечатлението, че тандури е подправка или стил на приготвяне. Всъщност така се нарича традиционната индийска глинена пещ, в която се пекат хлябове от всякакъв тип брашна или се готвят гозби. Българският еквивалент на тандури е земният гювеч. Тандурито прилича на градамадна делва, която се поставя директно в огъня. Температурата, на която се готвят ястията е много висока. Смята се също така, че специфичната форма на съда, както и широкото пространство, което остава между храната на дъното и отвора допринасят за атентичния вкус на храните тандури. Е, сега вече ви е ясно, че името „пилешко тандури“ не е рецепта за месо на птица, а стотици видове храна с пилешко, сготвена на индийски гювеч.

Ето поевропейчена рецепта за пиле тандури

Какво представлява индийският хляб? Двете най-известни индийски питки са НААН (НАН) И РОТИ. Основното при тях е, че представляват плоски питки, богати на аромати и подправки. Традиционно се пекат на тандури, а при липса на специфичния съд, се готвят на тиган. Тестото се замесва с билки, а след изпичане хрупкавата кора се намазва с масло (или Ги) и се поръсва с пресни листа кориандър. Голяма част от хляба в Индия се прави от алтернативи на пшеничното брашно и в повечето случаи прилича на фризби, а не на пухкавите триизмерни бабини питки.

Какво е Ги (Гхи)? Това е масло, което се получава от екстракт от краве масло. Ги е изключително чист продукт с висок срок на годност, който трудно можете да намерите в хранителната верига, но пък лесно можете да го направите у дома си. Ето една РЕЦЕПТА ЗА ДОМАШНО МАСЛО ГИ.

Какво е ГАРАМ МАСАЛА? В превод от индийски името означава топла смес. Това е микс от подправки, който според аюрведа създава топлина в тялото и духа, заради благородните съставки в себе си. Гарам масала се наричат ястия, в които се слага традиционната подправка. Начинаещите в готвенето на индийската кухня трябва да помнят, че подправката е изключително силна и от нея се слага малко количество. Основни продукти в подправката са кориандър, канела, джинджифил, кимион и кардамон, като пропорциите варират според вкуса.

Как се прави ИНДИЙСКО КЪРИ? Друга грешка на непросветените в индийската кухня е твърдението, че кърито е растение, от което се прави подправка. Въобще не е така. Къри се нарича микс от стрити на прах предварително запечени подправки, които се счукват в дървен хаван. Ето и рецепта за индийско къри, която можете да забъркате вкъщи: (порциите са в стрит вариант) - 1 ч.л. бахар, 2 и ½ ч.л. канела, 1 ч.л. карамфил, ½ ч.л. индийско орехче, 1 ч.л. кимион, 2и ½ ч.л. самардала, 4 ч.л. сладък червен пипер, 1 и ½ ч.л. черен пипер, 1 ч.л. сол, 1 ч.л. синап, 4 ч.л. смлени бадеми и чили на прах според степента на лютивина, която искате да има кърито ви.

Какво е индийски РАЙТА? Тъй като в индийската кухня ястията се подлютяват и опикантяват обилно, езикът има нужда от гасене на „пожара“. Освен с плоския хляб (като понякога и той дори е лют), на помощ идва и сос Райта. Той е нещо като познатата ни салата Снежанка. Прави се от кисело мляко с краставица и кориандър.

Люти ли са индийските десерти? Разбира се, че не... особено. Можете да попаднете на пикантни десерти, но лютивината им не е натрапчива. Повечето десерти в индия се правят от термично обработени плодове в компанията на стабилно количество канела и джинджифил.

И на финала една любопитна информация за индийската храна! Знаете ли, че спред индийските готвачи народната им кухня разполага със седем основни вкуса, които са: сладък, солен, кисел, лют, пикантен, горчив и стипчив. Не е прието да се използва натриев глутамат, затова липсва вкуса омами. (Прочетете повече за вкуса омами и натриевия глутамат ТУК).