Чудите се какво е скаморца? Вижте най-важната информация за италианския кашкавал от краве мляко.

Познатите витрини в супермаркета със сирене Дунавия и кашкавал Витоша от едно време днес изглеждат доста по-шарено. Грабващи окото продуки с нюанси от млечнобяло до тъмно кафяво жегват любопитството да прочетем на табелаката какво точно представлява поредното шантаво сирене, което ни се предлага. Дали с благородна плесен, парчета плодове, цели зърна подправки или късчета колбас, човек може да се обърка точно какво желае или би опитал. А и от какво точно има нужда при такъв голм избор?

Днес ще представим едно модерно сирене, което става все по-популярно на българския пазар. Става въпрос за СКАМОРЦА. Това е италианско жълто сирене във фомата на круша с висока масленост и плътнот и сравнително неутрален вкус. Скаморцата се прави от краве мляко, като за нейна родина са приети районите Пулия и Кампаня в Италия.

Защо скаморцата има форма на круша? Специфичният вид на това жълто сирене се получава при неговото цедене и сушене. Техниката на направа е сходна с тази на кашкавала – след пресичане млякото се прехвърля в цедило, за да се изтече излишната влага. После обаче продуктът се връзва с въже и се окача да виси. Така от гравитацията се образува крушовия му вид.

Откъде идва името скаморца? Счита се, че названието на сиренето произхожда от думите capa mozza или testa mozzata, което означава отрязана глава. Именно на това ще ви заприлича скаморцата, ако я видите в процеса на сушене, увиснала на въжето. Името й е станало нарицателно в Италия и се използва жаргонно за „празноглавец“ или „глупак“.

Видове скаморца. Съществуват два вида от даденото сирене, които лесно се различават по вкус и изглед. Единият е обикновената скаморца, която радва небцето със специфично усещане, наподобяващо дъвченето на моцарела, като вкусът обаче е по-натрапчив. Остава мазен послеслов в устната кухина и лек мирис, познат от други благородни сирена. Някой хора го определят като „миризма на крака“, но тук се усеща съвсем леко. Цветът е бял до бледо жълтеникав, като при разрязване се вижда едва уловима разлика между сурцевината и естествено образувалата се кора.

Пушена скаморца – това е обикновена скаморца, преминала през опушване. Кората й е доста по-тъмна от сърцевината, а специфичният пушен вкус е доста натрапчив. Процесът на одимяване се извършва още по времето на висене, затова производството не изисква допълнителна продължителност. Кулинарите предупреждават да се внимава с количеството пушена скаморца, което се добавя към ястия, защото натрапчивостта на вкусовите качества може да доведе до прекомерност.

Какво се готви със скаморца? Можете да използвате сиренето като заместител на кашкавала в рецепти за сурови мезета или печени храни. Особено обичана е скаморцата като компания на виното. Препоръчва се обикновената скаморца да се консумира с бели вина, а пушената – с червени и розета. Много добре пасва на топли сандвичи или като добавка на брускети. Използва се в рендосан вариант за запичане върху меса.

Каква е цената на скаморцата в България? Бялата скаморца е по-евтина от пушения вариант и в хранителната верига може да бъде намерена за около 8-9 лв. за „круша“ от 300 грама. „Отрязана глава“ със същата тежест в пушен вариант струва около 10 лева.

Ето как Лора и Стоян готвят руло от кайма, пълнено със скаморца!