Жак Пепен издава още една тайна - как да познаем качествените аспержи и как да боравим с тях. Истината е в главата на зеленчука - тя трябва да е твърда и стегната, а не да наподобява цветенце. Освен това не си мислете, че тънките аспержи са по-крехки, защото не е вярно - те са просто друг сорт, който не е така ароматен и апетитен. Колкото до беленето на зеленчука - по-добре е да го направите с картофобелачка, а не с нож, за да не издялкате голяма част от ядливата сърцевина.