Правилно готвене на зелени зеленчуци за запазване на цвят и текстура.

Зеленчуците са сред идеалните храни и допълнения към основни блюда. Полезни, нискокалорични, здравословни – тези дарове на природата радват тялото с множество ценности. Остава те и да са вкусни, но това вече зависи от уменията на готвача. Често се налага да преминат през щадяща термична обработка или да бъдат овкусени адекватно, ала малко след това видът им губи апетитност, а хрупкавостта и свежестта им се превръща в разкашкана маса. Ето няколко трика как да се избегне развалянето на зелени зеленчуци при готвене.

Защо зелените зеленчуци изискват най-малко време за готвене? Независимо дали става дума за любимия на мнозина спанак, изтънчените аспержи, крехкия зелен фасул, разрошеното броколи или друг представител на тази цветова хранителна гама от природата, важно е да се знае, че цветът се определя от веществото хлорофил. Спрямо баграта си има три основни вида зеленчуци – зелени, червени и оранжеви, като определящи за окраската им са съответно хлорофилът, флавоноидите и каротинът. Различните групи вещества в тях реагират по различен начин на температура, киселина, основа. Ето защо тези три вида се готвят по различено. Хлорофилът лесно се поддава на температура и бързо се разпада. Има трикове обаче за неговото подсилване и всичко зависи от познанията на готвещия. Дори по-завехнали листа могат да върнат свежестта си, както и по-твърдите варианти да омекнат без загуба на хубостта си, ако се третират правилно. Продължителният престой на висока температура неминуемо ще разпадне състава на растението, ето защо трябва да се подходи нежно и внимателно.

Варене на зелени зеленчуци. Правилото е те да се готвят в голямо количество подсолена вода за кратко време при висока температура и без капак. Кипнете водата в голяма тенджера и разтворете в нея 1 с.л. сол. След това пуснете измитите зеленчуци и гответе между 1 и 7 минути. Най-кратко се третират листните зеленчуци, най-дълго – жилавите - като зелен фасул и бамя. След това излейте в гевгир и сложете под нежна струя течаща студена вода или в купа с вода и лед за 2 минути. После можете да сервирате или нарежете за по-нататъшно готвене. Това е основата за направа на аспержи или броколи със сметана и сирена, салата от шокиран едър спанак, дори зелеви сарми с прясно зеле.

Добавки във водата за варене на зеленчуци. Ако се чудите с какво толкова допринася солта – отговорът е много прост – дава идеален вкус и спомага за по-бързото проникване на температурата в зеленчука. Ако не държите на външността и търсите ефект на разкашкване, можете да добавите 1-2 с.л. оцет. Киселината превръща хлорофила от наситено зелен в маслено зелен, но помага на жилките на листата да се отпуснат по-бързо и лесно. Ако готвите доста кисели растения, неутрализирайте естествената им киселина с щипка сода – очаква ви бързо омекване, драстично подобряване на вкуса, запазване на вида, но и невъзможност за опазване на хрупквостта и свежестта. Голямото количество вода пък гарантира, че естествената киселинност на зелените растения ще се разтвори в повече течност – т.е. наситеността й, разваляща цвета, ще е по-малка. Капак не се слага защото киселината от водата на варенето също се изпарява, а в захлупен вариант кондензът се задържа на похлупака и се връща обратно в ястието.

Защо варените зеленчуци се шокират в ледена вода? Това правило изглежда пипкаво и досадно, но е гарант за запазване на цвета и текстурата на зеленищата. Когато ги извадите от врялата вода, вътрешната им температура все още е твърде висока и процесът на готвене продължава на сухо. Така се изпичат и разкашкват, губят вкусови и визуални качества и може да омекнат прекомерно. По-добре си гарантирайте перфектно ястие без рискове. Небцето и очите на хапващите ще оценят усилията ви.

Губят ли се витамините на зеленчуците при термична обработка? За съжаление водоразтворимите витамини – С, всички от В-групата, РР, биотинът и пантотеновата киселина, са податливи на температурно влияние. Част от тях дори се губи при храносмилането заради топлата стомашна среда. При варенето на зеленчуците повечето от тези вещества се разпадат, но малка част остава. За сметка на това фибрите и мастноразтворимите витамини (А, D, Е) се запазват в пълна цялост. Така че зеленчукът си има своите ползи и след термична обработка.